R.Prêt ou pas, les vacances sont là. C’est une époque où de nombreux Américains habitués à préparer des repas simples se retrouvent responsables de servir en toute sécurité festins multi-plats.
Ce n’est pas une tâche facile. Des épidémies de certains types Les cas d’intoxications alimentaires ont tendance à augmenter en novembre et décembre, selon les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis. Dinde contaminée, les farces insuffisamment cuites et les sauces aux germes des buffets des Fêtes ont toutes conduit à des maladies passées – et même à des décès – ont découvert les enquêteurs du CDC.
Il peut être difficile pour les cuisiniers occasionnels de préparer de gros repas de manière à éviter les risques courants susceptibles de rendre les gens malades, a déclaré Donald Schaffner, expert en sciences alimentaires à l’Université Rutgers.
« La cuisson prend plus de temps avec de grandes masses de nourriture. Le refroidissement prend plus de temps avec de grandes masses de nourriture », a déclaré Schaffner, qui co-anime le podcast sur la sécurité alimentaire « Risky or Not ?
En collaboration avec Benjamin Chapman, co-animateur du podcast et scientifique en alimentation à l’Université d’État de Caroline du Nord, Schaffner a décrit les moyens courants pour que les repas de fêtes soient à la fois festifs et sûrs.
Préparez la dinde
Près de 90 % des hôtes américains prévoient de servir de la dinde à Thanksgiving cette année, selon le producteur de dinde Butterball.
Mais la dinde crue peut abriter des bactéries pathogènes telles que la salmonelle, le campylobacter et d’autres germes. Il doit être manipulé en toute sécurité pour empêcher ces insectes de contaminer les surfaces du réfrigérateur, les éviers et les comptoirs de cuisine.
Un oiseau congelé doit d’abord être décongelé. Il existe plusieurs méthodes acceptées, notamment au réfrigérateur, au micro-ondes ou dans l’eau froide courante, a déclaré Schaffner.
« Toutes ces méthodes présentent des risques », a-t-il prévenu.
Selon le ministère de l’Agriculture, une dinde congelée a besoin d’environ 24 heures pour chaque tranche de 4 à 5 livres de poids pour décongeler dans un réfrigérateur. Si vous utilisez un micro-ondes ou la méthode de l’eau froide, la volaille doit être cuite immédiatement. Pour plus de détails sur la manipulation sécuritaire de la dinde, consultez le calculateurs de décongélation et de cuisson créé par l’USDA.
Et ne lavez pas la dinde. C’est une mauvaise idée de le rincer dans l’évier, même si de nombreux cuisiniers insistent encore sur cette pratique, souvent par habitude, a déclaré Chapman.
« Tout ce qui touche cette surface et génère des pulvérisations va essentiellement propager la contamination dans votre cuisine », a-t-il déclaré.
Au lieu de cela, séchez la dinde avec du papier absorbant et jetez-la, ou utilisez un torchon et désinfectez-la dans la lessive.
Et la torréfaction ?
La dinde doit atteindre une température de cuisson de 165 degrés Fahrenheit avant d’être servie. La meilleure façon de savoir s’il est cuit est d’utiliser un thermomètre numérique sensible à la pointe inséré dans la partie la plus interne de la cuisse, sans toucher l’os.
Ne comptez pas sur les thermomètres pop-up en plastique coincés dans certaines dindes commerciales. Les recherches antérieures de Chapman montrent que ces boutons peuvent s’activer bien avant que l’oiseau n’ait réellement terminé.
En même temps, ne déterminez pas la cuisson en vous basant sur des signes tels qu’une peau brun doré, si la viande n’est plus rose ou si le jus est clair.
« Aucun de ces éléments n’est un bon indicateur de température », a déclaré Chapman.
Accompagnements et restes
La façon dont vous gérez le reste du repas – purée de pommes de terre, sauce, haricots verts ou ignames – est tout aussi importante que le plat principal. Il est crucial d’éviter la zone dite dangereuse des températures comprises entre 40 degrés et 140 degrés Fahrenheit, où les bactéries peuvent facilement se développer.
La clé est de garder les aliments chauds très chauds et les aliments froids froids – et de tout réfrigérer rapidement, a déclaré Schaffner.
« La recommandation est de mettre ces restes au réfrigérateur dans les deux heures suivant leur sortie de la cuisinière », a-t-il déclaré.
Assurez-vous de réfrigérer les aliments denses comme les tranches de dinde, les patates douces cuites ou la sauce dans des récipients peu profonds pour les aider à refroidir rapidement. Les recherches récentes de Schaffner ont montré que les aliments refroidis dans des récipients à une profondeur ne dépassant pas 2 pouces présentaient peu de risques de croissance de germes dangereux.
Gardez-le propre
Un moyen essentiel d’éviter les intoxications alimentaires consiste à nettoyer scrupuleusement la cuisine.
Lavez-vous les mains avant de préparer des aliments et après avoir touché de la volaille crue. Utilisez des planches à découper, des couteaux et d’autres ustensiles séparés lorsque vous manipulez de la viande crue et des aliments frais comme des légumes et des salades.
Portez une attention particulière à toute surface susceptible d’être contaminée. Il est important de nettoyer d’abord avec de l’eau et du savon, puis de désinfecter avec un désinfectant – un processus en deux étapes.
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