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Il est super fort, au goût de fenouil, aussi transparent que l’eau – et dans de nombreux foyers en Sardaigne, il est toujours produit illégalement.
Le Filu ‘e ferru, ou « fil de fer », est une boisson ancienne au passé dangereux et dont la concentration en alcool peut atteindre 45 % qui assomme même ceux qui ont une tolérance élevée.
Rosa Maria Scrugli avait à peine 23 ans lorsqu’en 1970 elle fut envoyée en mission dans la petite ville de Santu Lussurgiu, située dans la région sauvage d’Oristano, à l’ouest de la Sardaigne, au milieu de collines rocheuses et de grottes.
Depuis 400 ans, ce lieu d’à peine 2 000 habitants produit un puissant filu ‘e ferru surnommé localement « abbardente » – un mot dérivé du latin qui signifie à juste titre « eau brûlante ».
Le maire – le cordonnier de la ville – a accueilli Scrugli à midi avec plusieurs coups de bienvenue, mais au moment où elle a avalé le deuxième, elle a failli s’effondrer, tombant sur le maire qui n’était qu’un peu ivre.
« La prochaine chose que j’ai su, c’est que quelqu’un m’avait emmené et je me suis réveillé dans ma chambre d’hôtel avec la pire gueule de bois de tous les temps. Le maire ne se sentait pas non plus très bien, mais il avait l’habitude de boire du filu’e ferru. C’était ma première fois et ce fut un choc », a déclaré Scrugli à CNN.
Santu Lussurgiu est considérée comme le berceau de la plus ancienne tradition sarde de « l’acquavite » – littéralement « eau de vigne » en italien, et désignant un distillat d’alcool de première qualité.
« Acquavite et abbardente ne sont que des synonymes de filu ‘e ferru, qui est une métaphore, une partie d’un code secret inventé ultérieurement pour désigner l’acquavite afin d’échapper aux contrôles de police », explique Carlo Psiche, le seul distillateur (légal) de Santu Lussurgiu. .
Elle est devenue une boisson « hors-la-loi » au XIXe siècle lorsque la maison royale italienne de Savoie a introduit des taxes sur la production d’alcool, donnant ainsi le coup d’envoi à un commerce illégal qui se poursuit à grande échelle à Santu Lussurgiu.
Jusqu’à il y a quelques décennies, les descentes de police étaient fréquentes, les agriculteurs devaient cacher les bouteilles de leur filu ‘e ferru soit dans un endroit secret de la maison, soit sous terre dans leur jardin, en marquant l’endroit avec un morceau de fer. D’où le nom de « fil de fer ».
En inventant un tel surnom, les habitants ont peut-être également été inspirés par la chaîne de montagnes rocheuses voisines d’origine volcanique appelée Montiferru – la « colline de fer ».
Ce qui a toujours rendu l’acquavite de Santu Lussurgiu exceptionnel, par rapport à ceux produits dans le reste de la Sardaigne, c’est qu’il est distillé à partir de vin et non de marc, un alcool fabriqué à partir des résidus de peaux et de pépins de raisin après l’extraction du vin. . Il ne s’agit donc pas d’une grappa, le shot préféré des Italiens après le repas.
Psiche affirme que sa Distillerie Lussurgesi, dotée d’alambics en cuivre utilisés pour les processus de distillation à l’ancienne, est la seule parmi les cinq distilleries filu ‘e ferru de la région élargie à utiliser du vrai vin au lieu du marc, ou « vinacce ».
Pendant ce temps, les familles du village brassent du filu ‘e ferru chez elles depuis la fin du XVIe siècle, après que les moines de l’abbaye locale ont introduit ce puissant distillat alcoolisé dans la région.
« Au début, on l’utilisait pour ses propriétés médicales et thérapeutiques, notamment contre les maux de dents, puis les gens ont réalisé qu’il était également excellent comme boisson alcoolisée », explique Psiche.
Raids de police et signaux secrets
Tout le monde dans le village fait encore secrètement de l’abbardente à la maison. Aucun d’entre eux ne paie d’impôts là-dessus, à l’exception de Psiche, qui dirige un commerce.
Aujourd’hui, les choses sont moins risquées que par le passé. Après tout, de nombreux Italiens brassent du vin et toutes sortes de liqueurs à la maison, et les autorités ne frappent plus à la porte des gens à moins qu’ils n’aient créé une entreprise à grande échelle.
Psiche rappelle que jusqu’aux années 1960, lorsque la police fiscale patrouillait dans le village à la recherche de producteurs clandestins, les gens s’empressaient de cacher leurs bouteilles et leurs alambics en criant le code d’urgence « filu ‘e ferru ». C’était comme un signal de couvre-feu.
« Je n’étais qu’un enfant, mais je me souviens que les anciens décrivaient les policiers qui garaient leurs voitures devant la mairie et erraient comme des chiens à la chasse aux producteurs illégaux. »
Des graines de fenouil sont ajoutées au filu ‘e ferru pour adoucir la saveur piquante, et étant donné son parfum intense, l’odeur de fenouil qui s’échappe des maisons a parfois aidé la police à traquer les activités illégales.
« Autrefois, il y avait un messager du village dont le travail consistait à annoncer par la trompette les lois, les événements et les mesures locales. Lors des raids abbardentes, il utilisait une autre clé pour avertir les gens », explique Psiche.
Les Italiens et les étrangers qui connaissaient le secret du filu ‘e ferru affluaient à Santu Lussurgiu pour en acheter des flacons entiers, dit Psiche, mais ils posaient trop de questions au risque d’exposer les producteurs. Finalement, les habitants ont décidé de se cacher complètement.
Le village comptait une quarantaine de distilleries à la fin des années 1800, lorsque le filu ‘e ferru était devenu une boisson populaire et exportée dans toute l’Italie. Cependant, les distilleries furent fermées au début du XXe siècle et la production devint uniquement « domestique ».
Psiche, un ancien mécanicien, a décidé de récupérer l’ancienne tradition villageoise de l’acquavite il y a 20 ans. Son abbardente, élaborée à partir de raisins blancs frais locaux, se décline en deux versions, toutes deux vieillies au moins 12 mois.
L’abbardente, claire comme l’eau, a un goût intense et enveloppant avec une légère saveur de fruits secs et d’amandes, et est diluée avec de l’eau provenant d’une source du village voisin. Il est vieilli en cuves d’acier.
L’abbardente de couleur ambrée est vieillie en fûts de chêne. L’élevage sous bois lui confère une saveur sucrée rappelant le miel et le pain maison.
La distillerie artisanale de Psiche présente d’anciens objets de distillation et une bouteille d’acquavite originale de 1860. Il a plusieurs clients américains dans l’Ohio et à Chicago, où de nombreux villageois ont émigré.
« Notre village a toujours utilisé du vin au lieu du marc parce que les vignobles ici ont tendance à produire trop, donc la meilleure façon d’éviter tout gaspillage était d’utiliser le vin pour faire de l’abbardente », explique Psiche.
Alors que les hommes s’occupaient des champs, la production de filu ‘e ferru en Sardaigne était l’affaire des femmes. Les épouses, les filles et les grand-mères sont devenues des expertes en distillation. Au début, d’énormes pots en cuivre, traditionnellement destinés au lait, étaient utilisés et scellés avec de la pâte à base de farine pour chauffer le vin. Plus tard, les dames se sont tournées vers les alambics en cuivre.
Les Sardes ont une histoire d’amour avec leur « eau chaude », tout comme les Napolitains avec le café.
Même s’il est excellent comme digestif après le dîner, chaque fois qu’il est temps de porter un toast, un shot d’abbardente fait très bien l’affaire.
Selon Psiche, c’est aussi une boisson avec laquelle observer la mort : quand quelqu’un meurt, il est de coutume de savourer un verre de filu ‘e ferru pendant la veillée de minuit pour honorer le défunt.
Le Filu ‘e ferru est aussi fougueux que les Sardes qui continuent de le préparer chez eux, tout comme leurs ancêtres, dans le respect de la tradition. Ils croient qu’on peut la boire comme de l’eau pure.
Une femme de Santu Lussurgiu, qui a parlé à CNN sous couvert d’anonymat de peur d’être arrêtée par les autorités, a déclaré que ce n’était pas seulement pour les occasions spéciales : « Ceux qui l’aiment le boivent à tout moment de la journée, même au petit-déjeuner ».
Faisant du filu ‘e ferru strictement pour sa consommation personnelle, elle utilise un immense alambic appartenant à ses grands-parents et qui appartient à la famille depuis les années 1960.
« Il me faut une demi-journée pour distiller le vin qui pousse sur nos terres. Outre le fenouil, j’ajoute souvent de l’absinthe », a-t-elle déclaré.
La femme dit qu’elle a désormais également impliqué son fils dans la préparation quotidienne de leur filu ‘e ferru maison – peut-être un signe des temps qui changent et où des hommes comme Psiche devraient jouer un rôle clé dans la préservation du patrimoine alcoolique.
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